Lager

Ennen sukeltamista lager-lasiin, on paikallaan pieni kertaus siitä, mikä on olutta. Oluessa on aina ohraa. Näin on myös esim. vehnäoluen suhteen. Olutta voidaan kutsua vehnäolueksi, jos vehnää on vähintään 50 % ohran joukossa. Oikea vehnäolut on muuten alea eikä lageria. Tässä tulikin toinen oluen määritelmä. Olut on joko pintahiivaolutta eli alea, jossa valmistamiseen käytettävä hiiva nousee käymisastian pinnalle tai lageria, jossa on pohjahiivaa. Näiden lisäksi on omana ryhmänään lambic, joka on spontaanilla käymisellä eli villihiivalla Brysselin lähistöllä pantua belgialaista olutta. Brysselin lähistöllä siksi, että siellä ilmassa liikkuu lopputuloksen kannalta sopivia villihiivoja. Lambicin kaltaista villahiivalla käytettyä olutta voi löytyä ranskalais- tai hollantilaisvalmisteisena, mutta tällöin ei käytetä sanaa lambic. Lisään vielä omaksi ryhmäkseen suomalaisen sahdin, jota edesmennyt Beerhunter Michael Jackson suuresti arvosti. Eikä syyttä, sillä sahti on sitä alkuperäistä ja alkukantaista olutta, joka melkein katosi.

On olemassa syy, miksi vaalea lager eli Pale Lager on maailman suosituinta ja yleisintä olutta, vaikka alet ja lambicit tarjoavat enemmän makuelämyksiä. Tätä määritelmää ei pidä ottaa elitistisenä, vaikka esim. Akateemisen Olutseuran (AOS) tapaamisissa ja tapahtumissa on harvinaista, että joku joisi lageria. Lagerille on silti paikkansa ja aikansa, sillä esim. saunan jälkeen Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel olisi extreme-urheilua. Niinpä kaikista Rochefort 10 trappistifiilistelyistä huolimatta AOS:lainen on juonut ja tulee juomaan sopivalla hetkellä bulkkibasaksi, litkulageriksi tai vielä alatyylisemmällä nimityksellä määrittelemäänsä maailman yleisintä oluttyyppiä.

Vaalea lager on se maailman suosituin oluttyyppi, koska kuluttajat ovat tämän valinnan tehneet. Valintaan on ollut edullisen hinnan lisäksi vaikuttamassa historiallinen kehitys oluen panemisessa. Lagerhiiva eli pohjahiiva on todennäköisesti ilmestynyt hiivan mutaatioiden kautta. Etelä-Amerikan Patagonian metsistä on jäljitetty hiivaa, joka todennäköisesti on matkustanut Eurooppaan ja kohdannut panimohiivat. Yllättäen on Eurooppaan ilmestynyt pohjahiiva. Lagerin nimitys tulee kuitenkin saksan kielen sanasta lagern eli varastoida. Baijerin alueella panimomestarit aloittivat 1800-luvun alussa kokeiluja oluen kehittämisessä. Pohjahiivaolutta varastoitiin kylmiin kellareihin tai jopa alppiluoliin fermentoitumaan. Tämä käyminen sisälsi alustavan ja lopullisen käymisen varastointiajan vaihdellessa viikoista kuukausiin. Saatu olut oli kirkkaampaa ja miedomman makuista kuin ale. Nykyaikaista kirkasta pale lageria saatu tumma olut ei kuitenkaan ulkonäöltään muistuttanut. Kyseinen olut oli tyypiltään enemmänkin dunkles / dunkel –tyyppiä eli tummaa baijerilaista lageria, josta suosittelemani esimerkki maistettavaksi on Ayinger Altbairisch Dunkel. Tätä vuonna 1878 perustetun Ayingerin panimon historiallisinta olutta saa vaihtelevasti Suomesta. Kyseinen olut oli Viking Cinderellan pubin vakiovalikoimassa 90-luvulla olutkulttuurin tehtyä maihinnousun Suomeen. Tällöin harvinaisen asiantuntevan baarimikon opastamana ymmärsin, ettei ole mitään järkeä juoda kiskurihintaista lapparia, kun melkein samalla hinnalla saa juomansa maullakin.

Se nuoruusmuistoista. Ja kukapa olisi kertomassa, että ovatko nykyiset baijerilaiset tummat oluet esikuviensa mukaisia. Lagerin valmistus kuitenkin levisi Euroopassa kuluttajien mieltyessä helposti juotavaan ja kevyeen kirkkaaseen olueeseen. Myös luostaripanimot omaksuivat lagerin valmistuksen. Luostarilagerista on esimerkkinä Ettaler Klosterbrauerein 5,2 %:nen Kloster Edel-Hell, jossa on raikkaan puhdas lagermaku. Vuonna 1842 baijerilainen panimomestari Josef Groll matkusti testaamaan uutta reseptiään Plzenin kaupunkiin nykyisen Tsekin alueelle. Josef Groll ei ollut kemisti, joten matkustamisen syynä on täytynyt olla Plzenin kaupungin keskiajalta asti periytynyt ”hightech”-maine panimokaupunkina, kuin tietoinen teoria alueen raaka-aineiden sopivuudesta uuteen reseptiin. Sattui siten sopivasti, että alueen pehmeä vesi ja vähäproteiininen ohra sopi mainiosti uudelle lagerille nimeltään Pilsner Urguell eli alkuperäinen pilsner. Tästä täyteläisen jälkimaun omaavasta voimakkaasti humaloidusta vaaleasta lagerista tuli huikea menestys, lisenssituote sekä kopioitu olut Euroopassa (Saksassa tyyppinimellä Pils) ja myöhemmin koko maailmassa. Pilsner Urguellia valmistetaan edelleen, ja sitä on saatavilla Alkosta 2,78 € / 0,5 l. Suosittelen maistamaan, mikäli on jäänyt kokematta.

Pilsneriksi Suomessa kutsutaan virheellisesti ykkösolutta. Yksiselitteistä syytä tähän ei ole, mutta Suomessa olutkulttuuri oli hyvin kehittymätön ennen ja jälkeen sotien. Maaseudulla ainoa alkoholijuoma, jota laillisesti sai, oli 2,8 tilavuusprosenttinen olut. Olisiko ensimmäisissä olutpulloissa ollut tyyppimerkintä pilsneri? Suomessa kieltolain jälkeen perustettu Alko maksoi kiinteän litrahinnan ostaessaan olutta myyntiin. Tällainen toiminta ei rohkaise tekemään muuta kuin massatuotanto-olutta, jollaiseksi Britanniaa lukuun ottamatta oli vakiintunut 1900-luvulla lager.

On oikeastaan väärin lageria kohtaan, että massatuotanto teki oluttyypistä maailmanlaajuisesti latteaa ja vetistä litkua. Kuitenkin kyse on teollistuneen aikakauden oluesta, jonka valmistus vaatii tekniikkaa ja osaamista sekä varastointitilaa ja -aikaa. Lagerissa havaitsee heti kaikki makuvirheet. Mahdollisen diasetyylin havaitsee lagerissa välittömästi voin tuoksusta. Kun hiiva on suodatettu pois lagerista, voi jäljelle jäänyt asetonimaitohappo muuttua diasetyyliksi. Tällöin pahasta mausta ei päästä eroon, koska lagerissa ei ole jäljellä enää hiivaa pelkistämässä diasetyyliä asetoiiniksi. Panimolta vaaditaan tarkkuutta lagerin käymisen keston ja lämpötilan kanssa. Ale-tyylien oluiden kanssa ei ole niin tarkkaa huolta diasetyylistä, fenoleista tai dimetyylisulfidista. Pilaantunut olut on silti pilaantunut tyylistä riippumatta. Suomessa tehdään suurissa panimoissa laadukasta olutta, jonka tekeminen mauttomuudestaan tai nimenomaisesti mauttomuudestaan johtuen vaatii ammattitaitoa ja hyvää laaduntarkkailua. Pilaantunutta massalageria tulee Suomessa vastaan lähinnä kapakassa, jonka olutletkuissa kasvaa mikrobipopulaatio. Pienpanimoiden osalta tilanne on hieman toinen oluttyylistä riippumatta, sillä käsityöoluissa tuotanto laaduntarkkailuineen ei voi olla teknisesti yhtä loppuunviety kuin suurilla panimoilla. Näin on makuvirheiden osalta, mutta myös pilaantuneen pienpanimo-oluen kohdalla syyllisenä pitäisin ensisijaisesti anniskeluravintolan letkuja tai osaamatonta varastointia tukussa, ravintolassa, kaupassa tai Alkossa. Osataan väärä varastointi myös Alkon ns. lippulaivamyymälässä (Salomonkatu, Arkadian myymälä). Belgialaisia Orval-pulloja oli säilytetty kallellaan niin, että hiiva oli oikein kerrostunut korkkiin. Yksi pullo aukesi itsestään kassan hihnalla kastellen kassahenkilön. Toinen pullo avattaessa teki saman ”ravistettu shampanja” –ilmiön AOS:n kerhohuoneella. Loppujen pullojen kanssa maisteluillassa osattiin olla varovaisia avattaessa. Nyt ei ollut kyse Grottenbierimäisestä oluesta, jonka ominaispiirre on myös varovaisesti avattaessa kastella vähintäänkin pöytä.

Lager-tyyliin kuuluu alatyyppejä, kuten Rauhbier (savuolut, tunnetuimpina Schlenkerlat), Schwarzbier (mustaolut suklaa-aromilla), Oktoberfest / Märzen (punertava makea mallas, mutta näitäkin on eri värisävyissä ja aromeissa), Bock / Doppledock (osa valmistajista surutta laittaa pukkiolut-nimen alkoholilla boostattuun litkulageriin) jne. Alatyyppejä riittää, mutta koska mitään yhteistä sovittua standardia ei ole, niin on panimon päätettävissä, mitä pullon etikettiin kirjoitetaan. Mukavia bulkkituotteista erottuvia lager-oluita löytää suomalaisiltakin valmistajilta. Nokian panimon Keisari Münchener IV on sopivan pehmeä ja tummuneen kuparin ruskea münchener –tyylin edustaja, jossa suuntuntuman pistävyys ja jälkimaun karvaus luo luonnetta lievän metallisen maltaiselle lagerille, joka ei ole liian pelottava suomalaiseen makuun. Pilsnereistäkin löytyy pari hyvää suomalaista olutta. Stadin Panimon 4,5 %:nen Perle Pilsner, joka pääsee Perle-jalokäpyhumalallaan katkeropitoisuudessa 40 IBU-yksikköön (International Bittering Unit). IBU-yksiköt eivät ole suoraan verrannollisia EBC-yksiköihin (European Bittering Unit), mutta Perle Pilsnerin katkeropitoisuus on huomattava lageriksi. Tämä tuntuu lämmittävän suuntuntuman muuttuessa jäkimaun katkeruuteen. Rauhallisempi suomalainen pilsneri on Saimaan Oluen 4,6 %:nen Rokrammi Pils, joka on mukavan hedelmäinen kohtuullisella katkeruudellaan.

Tämä artikkeli  on ilmestynyt Helsingin yliopiston kemistien HYK ry:n Esitisle-lehden numerossa 3/2010

Ilmo Teikari

Olutkolumisti

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

Create a website or blog at WordPress.com

Ylös ↑

Create your website with WordPress.com
Aloitus